Manapság szinte minden sós, de főleg hústermékekben megtalálható és lassan nélküle már minden ízetlen lenne számunkra. A ma használt ízfokozó umami néven régóta része az ázsiai konyhának. Az édes, savanyú, sós és keserű ízek mellett ez az úgynevezett ötödik íz.

   Megtalálható például a paradicsomban, halakban, sajtokban, spenótban és a japán konyhában használt konbu nevű barnamoszatban. A Wikipédia szerint a nátrium-glutamátot először 1908-ban Ikeda Kikunae izolálta, ez az adalékanyag is képes az umami kiváltására. Az ízfokozó túlzott fogyasztása sok bajt okozhat.

   A Hvg.hu összeállítása szerint fejfájást, vérnyomás-emelkedést és inzulinszint-növekedést is okozhat a chipsekben, leveskockákban, fűszerkeverékekben és pácolt húsokban felhasznált ízfokozók túlzott fogyasztása. A NÉBIH szerint az Európai Unióban eddig senki sem határozta meg, hogy mekkora a glutaminsav és glutamátok elfogadható napi bevitele, ezt pótolta most az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA).
    Korábban már létezett az élelmiszergyártóknak volt útmutató, amely alapján az élelmiszerekhez adott glutamátok maximális szintjét 10 g/kg-ban határozta meg. (Egy kilogramm chipsben egyébként 1,37 gramm, egy kilogramm felvágottban 1,02 gramm, egy kilós ételízesítőben pedig 1,67 gramm található a glutamátokból). A sóhelyettesítőkre, a fűszerekre és ízfokozókra viszont nincs érvényben meghatározott legmagasabb glutamátérték.
   Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság munkatársai az elfogadható napi bevitel mennyiségének meghatározásakor az élelmiszerfogyasztási adatokat vették figyelembe. A tagállamokból érkező laboreredmények mellett az élelmiszeripar által használt, bejelentett glutamát mennyiségével számoltak.
   Az EFSA a glutaminsavra és sóira – nátrium-glutamát, kálium-glutamát, kalcium-glutamát, ammónium-glutamát, magnézium-glutamát – együttesen 30 mg/testtömegkilogramm elfogadható napi bevitelt határozott meg. Ez a legmagasabb szint, amelynél a kutatók nem észleltek kedvezőtlen hatásokat. Ez azt jelenti, hogy egy 80 kilós férfi esetében a biztonságosnak ítélt napi bevitel mennyisége 2,4 gramm.
   A határérték megállapítását megalapozó vizsgálat legfontosabb tanulsága az, hogy a csecsemők és a kisgyerekek a legveszélyeztetettebbek, mert könnyen túlléphetik a biztonságos 30 mg/testtömegkilogramm szintet. Nagy bevitel mellett pedig az összes korcsoport egészségügyi kockázatokkal számolhat – derül ki a Hvg.hu írásából.