Aki csak a legnépszerűbb hazai – szerzetesrendről elnevezett – sajtot ismeri csak, aligha tudja elképzelni azt az élvezetet, amit egy speciálisan érlelt, különleges sajt elfogyasztása jelent.

   A francia sajtok különlegessége, finomsága közismert. A comté-i, beaufort-i és salers-i sajtokat például egy használaton kívüli vasúti alagútban létrehozott sajtüzemben érlelik a közép-franciaországi Ambierle-ben.
   Hervé Mons sajtgyáros Saint-Haon-le-Chatelben működő családi üzeme kibővítését tervezve fedezte fel az erdő mélyén, az üzemtől négy kilométerre lévő építményt 2008-ban. Az alagúton át 1905-től gőzmozdony húzta vasúti szerelvény kötötte össze a hegyi falvakat, a közúti közlekedés fejlődése és a háború utáni ócskavas-hiány miatt azonban befellegzett a vasútnak.
   Auvegne-ben számos, a háború után üzemen kívül helyezett vasúti alagutat használtak sajtérlelőnek, de idővel bezárták őket, mert 1300 méter magasan nehezen megközelíthetők voltak. Ez az 1939-ben üzemen kívül helyezett alagút viszont az út mellett, a fő teleptől mindössze négypercnyire található.
   Egyévi kísérletezés után Hervé Mons és fivére, Laurent 2009-ben 40 évre szóló bérleti szerződést kötött a településsel. Fél éven át tartó építkezés után helyezték el benne az első sajtokat, amelyek 2010 végén kerültek forgalomba. Ma már 80 tonna sajtot érlelnek itt, a különböző fajták érlelési ideje négy hónaptól két évig terjed.
   A 180 méter hosszú, enyhén kanyarodó alagútban optimálisak a feltételek a sajtgyártó szerint, a kéreg kialakulása ugyanis a hőmérséklettől és a nedvességtől függ. Itt a természetes szigetelésnek köszönhetően soha nem fagy, állandó, 10 Celsius-fok körüli a hőmérséklet, a falak és a talaj áteresztőképességének köszönhetően 98 százalékos a nedvességtartalom. 117 gazda termékeiből választják ki a legjobbakat, amelyekből itt érlelnek sajtot.
   A tömböket hetente egyszer megfordítják, és egyik oldalát ásványvízzel megmossák. A kézzel végzett művelet révén vastagszik a kéreg és fejlődnek ki az aromák.
   A szakértők szerint a sajtba úgy kell harapni, mint a csokoládéba. A sajtnak el kell olvadnia a nyelven és a szájpadláson, mielőtt az a szájban felbomlik.