A kifinomult ízlésű sajtfogyasztó tudja, hogy akkor érett igazán egy sajt – legalábbis jónéhány sajtféleség esetében – ha szép lyukak vannak benne. Ez a sokak által ismert és keresett jelenség ugyanakkor eltűnőben van. Mármint a lyukak a sajtokban.

   A lyukakat a sajt belsejében termelődő széndioxid vagy hidrogén gáz feszítő hatása hozza létre. A svájci kutatók arra keresték és adták meg a választ, hogy mitől kezdtek csökkeni a lyukak a sajtokban. A Dívány.hu ismertette, hogy mire jutottak.

   Ahogy a portál a Daily Meal cikkére hivatkozva írta, a sajtok szerkezetének folytonossági hézagjainak rejtélye már legalább egy évszázada foglalkoztatja az emberiséget, de az elsőként felmerült tudományos magyarázatról közben bebizonyosodott, hogy nem teljesen állja meg a helyét.
   A korábban elterjedt vélekedés úgy tartotta, hogy a sajtokban lévő lyukakat az érlelés során munkálkodó baktériumok okozzák, pontosabban az általuk kibocsátott szén-dioxid. A sajtkészítéskor ugyanis a termelők baktériumkultúrákkal oltják be a tehéntejet, a baktériumok meg elkezdenek tejsavat termelni, amit az egyik fajtájuk elfogyaszt, miközben szén-dioxidot bocsát ki. Erre a folyamatra vezették vissza a légbuborékok, vagyis az ominózus lyukak keletkezését. William Clark amerikai tudós 1917-ben egy tudományos publikációt is szentelt a témának, a magyarázat pedig közel 100 éven át tartotta magát, egészen a közelmúltig.
   Az évszázados szakvéleményen 2015-ben a Agroscope berni élelmiszerkutató intézet és az Empa kutatóintézet tudósai módosítottak, akik annak nyomán kezdtek vizsgálódni, hogy az utóbbi 10-15 évben készült sajtokban egyre kevesebb lett a lyuk. A kutatók így jöttek rá, hogy a tradicionális sajtkészítésnél szabad szemmel nem látható szénarészecskék kerülnek a tejbe, amelyek az erjedéskor gázt bocsátanak ki, és valójában ebből fakad a lyukak képződése.
   Az Agroscope kutatói szerint a lyukak időközben a hagyományos sajtkészítést felváltó modernebb és higiénikusabb gyártási eljárásoknak estek áldozatuk, mivel a zárt fejőgépes rendszerek eleve kizárják, hogy szénarészecskék potyogjanak a tejbe. Jó hír viszont, hogy a termelők a széna-mikrorészecskék pontos adagolásával már tudatosan képesek lehetnek meghatározni, hogy mennyi lyuk keletkezzen a formába öntött sajtban – írta a Dívány.hu.