Sokan imádják, csemegeként, vagy az étkezés koronájaként fogyasztják, de vannak nemzetek, ahol nem is ismerik.

   A sajt léte három alapvető találmányon alapszik, melyeket sok ezer évvel ezelőtt fedeztek fel és mind a mai napig változatlanul érvényben vannak.

   Arról, hogy mikor és hogyan készült az első sajt, ma is csak feltételezések vannak. Annyi azonban bizonyos, hogy már a történelem előtti időkben is ettek sajtot az emberek.
   Régi az ember ismerete a tej tulajdonságairól, viselkedéséről. Könnyen lehet, hogy amikor őseink tejet raktak ki isteneiknek áldozati ajándékul, megfigyelték, hogy egy idő után ez a tej megaludt, a tejsavbaktériumok ugyanis mindenütt és mindenkor jelen voltak. Hamar felfedezhették a hőmérséklet szerepét is e folyamatban. Ezt a felfedezést már nevezhetjük a sajtkészítés útján tett első lépésének.
   Ha a megaludt tej sokáig állt az edényben, az alján folyadék gyűlt össze, a tetején úszó alvadék pedig egyre tömörebb lett. Később ezt a folyamatot úgy gyorsították, hogy az alvadt tejet fonott kosarakba, vagy más, alul lukacsos edénybe tették, így választva el az alvadékot a savótól. Így meglehetősen tömör, fehér masszát nyertek: ez volt az első savanyú (aludt) tejsajt. Ezt a sajtfajtát mind a mai napig ugyanezen elv alapján készítik.
   Vélhetően egyszer régen egy vadász észrevette, hogy a frissen leölt fiatal állat gyomrában, ha az előtte nemrégen szopott az anyától, fehéres színű masszát talál: ez nem volt más, mint a gyomorsav és az oltó miatt összement tej. Vagyis felfedezte, hogy a gyomortartalom hatására összemegy a tej. Bizonyára nem tartott hosszú ideig, míg ezt a véletlen felfedezést is a maga javára fordította az emberiség és később tudatosan is felhasználta az oltót a tej megalvasztására.
   A sajtkészítés történeték hőskora tehát csak feltételezéseken alapszik, az első, valódi képes bizonyíték az időszámításunk előtti harmadik évezredből származik, Mezopotámiából. Az első írásbeli nyomokat pedig a görög és a római irodalomban találjuk.
   Rómában már virágzott a sajtkereskedelem. Minden tartományból szállítottak sajtot a fővárosba, az itáliai régiókból éppúgy, mint a távolabbi provinciákból: a mai Nimes vagy Savoya vidékéről, avagy Dalmáciából. Raetiából, a mai Svájc és Allgau területéről származott a "caseus alpinus", azaz a mai alpesi sajtok őse.
   A mai sajtok sokféleségét éppen e három alap felismerés változatossága adja. A tej fajtája, az alvasztás módja, az oltóanyag alkalmazása, a készítési technológia és az érlelési idő együtt és külön-külön szinte számtalan, ízletes sajtfajtát eredményez.