A legtöbb ember ellenségesen tekint az ételen található penészre és ebben többnyire igazuk is van. Ugyanakkor, ha belegondolunk, hogy a penész adhat nekünk különleges csemegéket is, mint például a nemes penészes sajtok, akkor már el kell gondolkodnunk az ember és penész kapcsolatán.

   Egyes penészfajták mycotoxint, gombamérget termelnek és szabadítanak fel az ételben, ami idővel betegségeket okozhat. A legtöbb penészes ételt egyszerűen ki kell dobni, más ételeket viszont megmenthetünk és az érintetlen részeket mindenféle egészségügyi kockázat nélkül felhasználhatjuk – olvasható a Livescience.com oldalon.

   A penészgombák heterotróf élőlények (olyan organizmusok, amelyek szerves anyagokat használnak a túléléséhez szükséges kémiai energia biztosításához), vagyis a növényektől eltérően képtelenek előállítani a saját táplálékaikat, ehelyett a környezetükben lévő komplex organikus elemeket bontják le apró molekulákká, amelyeket képesek felszívni.
   A természetben a penész hulladéklebontó képessége biztosítja az elpusztult anyag felhalmozódásának megelőzését. Ez lehetővé teszi a hulladékban kémiailag kötött ásványi anyagok felszabadulását is a növények számára, amelyekre a penészgombáknak szükségük van az elsődleges termelődéshez.
   A penész egysejtű, mikroszkopikus méretű organizmus. Víz és tápanyag jelenlétében, például a féltartós ételekben gyorsan szaporodik. A szaporodáshoz a penészsejtek egyszerűen másolatokat készítenek minden esszenciális sejtkomponensről, majd két új, genetikailag azonos sejtre osztódnak.
   Az ételeinken leginkább az antibiotikumokban vagy sajtok érlelésére használt penészféle rokonával, Penicilliummal, Aspergillussal, és a gyümölcsökön megtelepedő Botrytissel találkozhatunk.
   Nem valószínű, hogy a mycotoxin egyszeri, kis mennyiségű fogyasztásától bármilyen tüneteket észlelnénk, de a tartós fogyasztása egész sor betegség esélyét növeli, többek közt a vese, máj, és immunrendszeri károsodások, rákos megbetegedések és neurológiai problémák kockázatát.
   Nem minden ételpenész termel ártalmas mennyiségű mycotoxint, de mikroszkópos vagy laborvizsgálat nélkül nehéz megkülönböztetni a veszélyes és ártalmatlan penészeket. Az egészségügyi kockázatra való tekintettel a legjobb, ha az ételeken látható penésszel szemben elővigyázatosak vagyunk, bár akad néhány étel, amely esetében a penész nem jelent kockázatot.
   A tapasztalat szerint a penészes ételek nedvességtartalma és szilárdsága alapján ítélhető meg, hogy az étel megmenthető-e. A magas nedvességtartalmú ételeken, mint a főtt hús, bogyós gyümölcsök és zöldségek, tészták, mártások és lágy sajtok felszíne alatt szemmel nem látható, mycotoxint termelő hifák (gombasejtek) növekedhetnek. Ugyanez igaz a porózus élelmiszerekre, mint a kenyér és sütemények, amelyek belsejébe a hifák be tudnak hatolni. Ezeket az élelmiszereket gondolkodás nélkül kell dobni, ha penészt látunk a felszínükön.
   Ugyanakkor például a keménysajtok, szalámik vagy a sárgarépa sűrű szerkezetében kevésbé valószínű a látható micéliumtól távoli, kiterjedt hifák jelenléte. Ezért ezeket az ételeket egy-két centiméter vastagságú hámozással megmenthetjük, és a megmaradt rész elhanyagolható egészségügyi kockázattal elfogyasztható – derül ki a Livescience.com cikkéből.